銀座　しら石　別邸

火入れで立てる、魚。
余韻を締める、和牛。

「しら石」ブランドの中でも、
より静かに、より深く。
銀座しら石別邸は、魚屋の目利きと、
焼きの火入れを軸にした
ハイグレードなカウンター店です。

銀鱈、金目鯛、紅鮭。
そして、国産黒毛和牛の
タン元、ハラミ、シンシン。

素材の状態は、その日その瞬間で変わる。
だからこそ、決め打ちではなく、
目の前で見極め、焼き上げる。
立ち上がる香ばしさ、温度が入る一瞬、
切り分ける所作。
この席で味わっていただきたいのは、
料理だけではなく、
仕上がる瞬間のライブ感です。

構成はアラカルト。
決まった順番はありません。
気分に合わせて、
「魚 → 肉 → もう一品 → 酒」
のように自由に組み立てられるのが、
別邸の楽しみ方です。

選ぶ力が、旨さを決める。

私たちは、まず素材を選び抜くことから始めます。
魚屋の視点で見極め、肉屋の感覚で選ぶ。
そこに妥協があると、火入れの精度も、
皿の輪郭も揺らぐからです。
魚は脂の乗り、身の張り、香りの立ち方まで見て、
その日の“いちばん”だけを。
肉は旨みの芯が立つ部位を、
状態に合わせて選びます。
仕入れの基準も、仕上げの温度も、
一皿ごとに整えています。

すべて本来の持ち味をこわさないことが、
料理の要訣である。

The essence of cooking is to preserve
each ingredient’s natural character.

― 北大路魯山人『味覚馬鹿』